giovedì 6 febbraio 2014

Esiste la pentola ideale? Qual è il miglior modo di cucinare i cibi?





Pentole di Alluminio, Acciaio inox, Teflon, Ceramica, Ghisa, Titanio, Ferro, Rame, Terracotta, Pietra Ollare, Pirex. 

Esiste la pentola ideale? Quale pentola utilizzare? Qual è il miglior modo di cucinare i cibi? Vediamolo insieme.

L’ALLUMINIO: è tossico per il cervello, accertato che nelle persone affette dal morbo di Alzheimer le concentrazioni di alluminio nel tessuto celebrale sono da dieci a trenta volte superiori alla norma;

L’ACCIAIO INOX : è una lega di ferro, cromo e nichel, chi è allergico al nichel può scegliere l’acciaio 18/c, ossia privo di nichel. L’acciaio, se viene a contatto con composti acidi (pomodori e salse agrodolci), può cedere particelle di metallo; a contatto con il sale da cucina va incontro a corrosione, la bruciatura del cibo al fondo è procancerogeno;

IL TEFLON: conosciuto come antiaderente, se portato a duecento gradi centigradi o graffiato, rilascia il Pfoa (acido perfluorottanoico) tossico per tiroide e fegato;

LA CERAMICA: le  padelle cosiddette in ceramica non sono altro che padelle in alluminio rivestite con vernici che contengono polveri ceramiche, con limitata adesione al substrato e ridotta compattezza. La ceramica vera è atossica, resistente e non porosa, quindi perfetta;

IL PIREX :(vetro) non rilascia sostanze ed è pratico per il lavaggio. Non può essere usato su fornelli e piastre, solo forno;

FERRO: indicato per chi ha l’anemia sideropenica e i sideropenici (coloro che hanno carenza di ferro) in quanto rilasciano ferro biodisponibile, inoltre sono  l’ideale per soggetti allergici al nichel. Il ferro è soggetto alla ruggine, per cui le pentole vanno lavate il meno possibile con l’acqua, evitare il contatto diretto con cibi acidi (pomodoro, aceto, succo di limone, salse agrodolci);

IL TITANIO: non è velenoso, non svolge alcun ruolo biologico noto nel corpo umano, è naturalmente antiaderente, conduce bene il calore, è duro e resistente. Di contro è molto costoso e queste padelle non si possono usare su piastre elettriche; 

PIETRA OLLARE:  è la migliore per le cotture lunghe a fiamma moderata quali zuppe, legumi, brasati e polenta. È consigliabile chiedere al rivenditore il certificato di assenza di fibre di amianto che raramente possono essere presenti nella pietra;

TERRACOTTA:  il profilo termico è simile a quello della pietra, è indicata per i cibi a cotture lunghe e a temperature costanti come il risotto, lo spezzatino, il ragù, i legumi e i minestroni. Al primo utilizzo le pentole di terracotta vanno tenute in ammollo per dodici ore; va sempre usato lo spargifiamma per distribuire il calore in modo uniforme, non vanno utilizzati mestoli in metallo in quanto possono graffiare la smaltatura che è fatta con piombo, cadmio, selenio, arsenico e uranio. Meglio le pentole ecologiche il cui smalto è costituito da sostanze come bario, potassio, calcio, sodio;

GHISA:  adatta a cotture lente; è molto pesante e richiede manutenzione particolare. Non è adatta alla lavastoviglie. Non è consigliabile il lavaggio con acqua: meglio usare della carta assorbente e, se occorre, del sale per scrostarle. Dopo si deve  ungerla con un sottile strato di olio di oliva e conservarla. Tale procedura è necessaria per evitare la ruggine; 

GHISA PORCELLANATA :lo smalto che le ricopre è duro, ma poco resistente e si incrina con facilità determinando il rischio di distacco di frammenti di smalto;

RAME: non è adatto ad alte temperature, richiede manutenzione, si ossida diventando tossico e va quindi stagnato periodicamente. Le pentole in rame sono più belle se tenute appese al muro vicino al camino della cucina.

 Le pentole da anni sono sempre le stesse, chiediamoci soprattutto cos’è cambiato? Sono cambiati gli alimenti , il modo di cucinare, la conoscenza del valore degli alimenti e soprattutto il tempo da dedicare alla cucina. Personalmente attribuisco piu’  valore alla qualita’ e in particolare alla cottura degli alimenti. Secondo la dietetica cinese dovremmo fare anche attenzione agli strumenti utilizzati per cucinare o al banco di lavoro, per conservare al meglio il Jing degli alimenti. Se per esempio, impastiamo alimenti di natura fresca o fredda come la farina di grano saraceno, su un piano di lavoro in metallo o in marmo, dalle caratteristiche Yin( fredde), il piano di lavoro aiuterà l’alimento a conservare inalterata la propria natura. La cottura determina l’effetto “terapeutico” del piatto da cucinare, in generale la cottura a vapore, a bagnomaria, la bollitura e quella a pressione (fuoco+acqua), tendono a rinfrescare riducendo il calore degli alimenti, mentre la frittura, l’arrostitura, l’affumicatura e la tostatura (fuoco), tendono a riscaldare la natura degli alimenti. Quindi anche se utilizzo la pentola ideale e non utilizzo la cottura giusta dell’alimento, la natura e le proprieta’ dell’alimento saranno alterate. Le nostre nonne lo sapevano, curavano con le minestre medicate, dedicando soprattutto tempo e amore alla cucina, in caso di influenza per esempio, una minestra di grano saraceno “elimina il calore” e “disperde il fuoco”, esercitando un’ azione antitossica ed antipiretica. 

Il principio terapeutico basilare riferito ai quattro Qi cita: bisogna "curare il freddo con farmaci caldi, curare il calore con farmaci freddi" 

Buona Cucina e Buona Vita
Katia Botta









 

Foto web
Nota: le proprieta’ dei materiali sono estratte da un articolo del Dott. Tommaso Patrissi (medico chirurgo) http://www.ilmensile.it



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